Τρίτη, 30 Μαρτίου 2010

Η Δίκη-Φ.Καφκα

"Μπροστά στο νόμο στέκει ένας θυρωρός, σ' αυτό το θυρωρό έρχεται ένας χωρικός και ζητά να μπει μέσα. Μα ο θυρωρός λέει πως δεν μπορεί να τον αφήσει τώρα να μπει. Ο άνθρωπος συλλογιέται και ύστερα ρωτά μήπως θα μπορούσε να μπει αργότερα. «Ίσως», λέει ο θυρωρός, «τώρα όμως όχι». Η πόρτα είναι ανοιχτή όπως πάντα και καθώς παραμερίζει ο θυρωρός, σκύβει ο άνθρωπος, για να κοιτάξει μέσα από την πόρτα. Μόλις το αντιλήφθηκε αυτό ο θυρωρός, γελά και λέει: «Αν το τραβά η όρεξή σου, δοκίμασε να μπεις, μ' όλο που σου το απαγόρεψα. Πρόσεξε όμως: είμαι δυνατός. Και δεν είμαι παρά ο πιο κάτω απ' όλους τους θυρωρούς. Από αίθουσα σ' αίθουσα είναι κι άλλοι θυρωροί, ο ένας πιο δυνατός από τον άλλο. Τη θέα του τρίτου μόλις, ούτ' εγώ μπορώ να την αντέξω». Τέτοιες δυσκολίες δεν τις περίμενε ο χωρικός. Ο νόμος ωστόσο πρέπει να 'ναι στον καθένα και πάντα προσιτός, σκέπτεται, και καθώς τώρα κοιτάζει προσεχτικά το θυρωρό, τυλιγμένο στο γούνινο πανωφόρι του, τη μεγάλη σουβλερή του μύτη, τη μακριά, αραιή, μαύρη, τατάρικη γενειάδα, αποφασίζει να περιμένει καλύτερα ίσαμε να πάρει την άδεια να μπει. Ο θυρωρός του δίνει ένα σκαμνί και τον αφήνει να καθίσει πλάι στην πόρτα. Εκεί δα κάθεται μέρες και χρόνια. Κάνει πολλές προσπάθειες να του επιτρέψουν να μπει, και κουράζει το θυρωρό με τα παρακάλια του. Ο θυρωρός τού κάνει συχνά μικρορωτήματα, σαν αυτά που κάνουν οι μεγάλοι κύριοι, και στο τέλος του λέει ολοένα πως δεν μπορεί ακόμα να τον αφήσει να μπει. Ο άνθρωπος, που ήταν καλά εφοδιασμένος για το ταξίδι του, ξόδεψε όλα, ακόμη κι ό,τι πολύτιμο είχε, σε δωροδοκίες για το θυρωρό. Εκείνος τα δέχεται όλα και ύστερα λέει: «Τα δέχομαι μόνο και μόνο για να μη νομίσεις πως παράλειψες τίποτα». Όλα αυτά τα πολλά χρόνια ο άνθρωπος παρατηρεί το θυρωρό σχεδόν αδιάκοπα. Αποξεχνά τους άλλους θυρωρούς, κι αυτός ο πρώτος τού φαίνεται το μοναδικό εμπόδιο για να μπει στο νόμο. Καταριέται την κακή τύχη. Τα πρώτα χρόνια χωρίς συγκρατημό και δυνατά, αργότερα, όσο γεράζει, μουρμουρίζει μόνο. Αρχίζει να παιδιαρίζει και, μια και μελετώντας χρόνια το θυρωρό γνώρισε και τους ψύλλους του γούνινου γιακά του, παρακαλεί και τους ψύλλους να τον βοηθήσουν και ν' αλλάξουν τη γνώμη του θυρωρού. Τέλος, το φως λιγοστεύει και δεν ξέρει αν γύρω του αλήθεια σκοτεινιάζει, ή αν μονάχα τα μάτια του τον απατούν. Ωστόσο, αναγνωρίζει τώρα μια λάμψη μέσα στο σκοτάδι, που ξεχύνεται άσβεστη μέσα από του νόμου την πόρτα. Δεν έχει πια πολλή ζωή. Πριν από το θανατό του σμίγουν οι πείρες όλης του της ζωής σε ένα ρώτημα, που δεν είχε κάνει ως σήμερα στο θυρωρό. Του γνέφει, γιατί δεν μπορεί πια ν' ανασηκώσει το ξυλιασμένο του κορμί. Ο θυρωρός πρέπει να σκύψει πολύ κοντά του, γιατί το ύψος του ανθρώπου έχει πολύ αλλάξει. «Τι θες λοιπόν ακόμα να μάθεις;» ρωτά ο θυρωρός, «είσαι αχόρταγος...» «Όλοι μάχονται για το νόμο», λέει ο άνθρωπος, «πώς τυχαίνει να μη ζητά κανένας άλλος εκτός από μένα να μπει;» Ο θυρωρός νιώθει πως ο άνθρωπος αγγίζει κιόλας στο τέλος και, για να φτάσει την ακοή του που χάνεται, ουρλιάζει: «Κανένας άλλος δε μπορούσε να γίνει δεκτός εδώ, γιατί η είσοδος ήταν για σένα προορισμένη. Πηγαίνω τώρα να την κλείσω».

Ημέρα ζυμαρικού με την πνευμστική μου κόρη....

Maltagliati....

Δευτέρα, 29 Μαρτίου 2010

το finale του παστουρμα....

η τελευταια διαδικασία...φεύγει το αλάτι, και ντύνεται με το τσιμένι και όλα τα παρελκόμενα....






Στην Εθνική...

Με νούμερο σειράς ... 215...
Νούμερα.....

ωρα για υπνο....


Κυριακή, 28 Μαρτίου 2010

Μυστική Ζωή

Σου μίλαγα για τη μυστική ζωή μας
μα εσύ την ήξερες από ξενόγλωσσα βιβλία.
Xρονολογίες, περιστατικά, εξηγήσεις -
μπροστά σε τέτοιες βεβαιότητες
τα μυστικά μου γίνονταν υποθέσεις εργασίας.

Πατρίκιος Tίτος
Η Σιωπή
Εκτύπωση
Όσο και αν μένουν ανεκτέλεστα τα έργα, όσο και αν είναι πλήρης η σιγή (η σφύζουσα εν τούτοις) και το μηδέν αν διαγράφεται στρογγύλον, ως άφωνον στόμα ανοικτόν, πάντα, μα πάντα, η σιγή και τα ανεκτέλεστα όλα, θα περιέχουν έν μέγα μυστήριον γιομάτο, ένα μυστήριον υπερπλήρες, χωρίς κενά και δίχως απουσίαν, έν μέγα μυστήριον (ως το μυστήριον της ζωής εν τάφω) - το φανερόν, το τηλαυγές, το πλήρες μυστήριον της υπάρξεως της ζωής, Άλφα-Ωμέγα.

Εμπειρίκος Aνδρέας

Σάββατο, 27 Μαρτίου 2010

ΚΑΖ

Ο Όλυ στο καταφύγιο

ΚΑΖ

Η Λαμπιτώ στο καταφύγιο...

Η ώρα της γης...

Έστω κι αυτό καλό είναι....

Καλημέρα

Μια ωραία ηλιόλουστη μέρα με θέα το
βουνό....

Ευτυχώς

Κι αφού μπορώ να κάνω τη ζωή μου όπως τη
θέλω..... δεν την εξευτελίζω μες τις
πολλές συνάφειες του κόσμου... Κρατάω
όσο μπορώ....

Ωραίο το δείπνο...

Και για επιδόρπιο μήλο
ψητό...ωραιότατα...!!!!

Παρασκευή, 26 Μαρτίου 2010

Δευτέρα, 22 Μαρτίου 2010

Μεγάλο post αλλά το βρήκα πολύ ενδιαφέρον

Γνωρίστε τον Παστουρμά...

Tου κ. Παύλου Ερευνίδη Συγγραφέα - Ερευνητή

Στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική πραγματικότητα είναι πολύ μικρός ο αριθμός των τροφίμων που στο άκουσμα του ονόματός τους αντιδρούμε έντονα, αισθανόμενοι την ανάγκη να τοποθετηθούμε... ιδεολογικώς! Ο παστουρμάς μαζί με τον πατσά είναι σίγουρα στην κορυφή αυτού του φαινομένου. Το είχα παρατηρήσει ήδη στον πρόλογο του βιβλίου μου για το ομώνυμο κρεατοσκεύασμα και κάποιοι μου είπαν ότι ήμουν υπερβολικός. Αμ δε! Τώρα πια που έγινα δέκτης περισσότερων παρατηρήσεων επί του θέματος τείνω να πιστέψω ότι τελικά δεν ήταν μια διάθεση για χιούμορ που με είχε καταλάβει όταν έγραφα εκείνη την εποχή. Εχω ακούσει για παράδειγμα τα εξής:
- Παστουρμά δεν έχω φάει ποτέ μου και ούτε πρόκειται να φάω, ή
- Δεν τρώω ποτέ παστουρμά αλλά το βιβλίο σου το διάβασα για να δω τι τέλος πάντων είναι αυτό το πράγμα, ή
- Είναι ο καλύτερος μεζές!
Ομως προς τι τόσο πάθος; Ομολογώ ότι αδυνατώ να απαντήσω. Ποιος θα μπορούσε άλλωστε!
Η ύπαρξη παστών κρεάτων πιστοποιείται στα μεσαιωνικά χρόνια όχι μόνο στις λιγοστές (τι κρίμα!) βυζαντινές πηγές, όπως στα «Γεωπονικά» για παράδειγμα, αλλά και σε διάφορα γαστρονομικά εγχειρίδια όπως στην περίφημη αραβική συγγραφή του 13ου αιώνος «Kitab al-Wusla ila al-Habib», όπου μαζί με άλλες συνταγές παστών κρεάτων υπάρχει και μια που έχει τίτλο «Ξήρανση κρέατος κατά το ρωμαίικο (βυζαντινό) τρόπο». Γενικά, η μελέτη των μεσαιωνικών αραβικών γαστρονομικών κειμένων σίγουρα έχει να μας αποκαλύψει πολλά για κάποιες πραγματικές πτυχές (και όχι τις συνήθεις φαντασιώσεις που γράφονται) της βυζαντινής διατροφικής παράδοσης. Ετσι πιθανές σχέσεις παρασκευών, όπως Murri, Αλμυρία και Μούγκρα, μπορούν να ερευνηθούν σε μια πιο ευρεία βάση δεδομένων.

Η πρώτη εμφάνιση της λέξης «παστουρμάς» σε δημοσιευμένη πηγή λαμβάνει χώρα σε έναν «κατάλογο διατίμησης» (Narh Defteri) του 1624 της περιοχής Ραιδεστού στη Θράκη. Οπως λοιπόν φαίνεται σε αυτή τη δημοσίευση της MŸbahat KŸtŸkoglu, στην αγορά υπήρχαν προϊόντα όπως «παστουρμάς από βοδινό» και «παστουρμάς από πρόβατο» επιβεβαιώνοντας ότι παστουρμάς δεν ονομαζόταν μόνο τα κρεατοσκευάσματα που προέρχονταν από βοδινό ή καμηλίσιο κρέας! Η κατάσταση φαίνεται να γίνεται πιο πολύπλοκη καθώς σε έναν άλλο όμοιο κατάλογο της Κωνσταντινούπολης του 1640, δημοσιευμένο πάλι από την ίδια, εκτός από παστουρμά με κρέας εμφανίζονται προϊόντα όπως «παστουρμάς χελιού, παστουρμάς ξιφία, παστουρμάς λακέρδας και σκουμπριού»! Και εδώ τα πράγματα αρχίζουν και μπερδεύονται. Μήπως εννοούνται εδώ αυτά τα ψάρια με επικάλυψη τσιμενιού που άλλωστε υπάρχουν στη σύγχρονη Δυτική Θράκη; Σίγουρα όχι, γιατί το τσιμένι στον παστουρμά υπάρχει με τη σημερινή του σύνθεση εδώ και 150 χρόνια. Μάλλον στη Θράκη επηρεάστηκαν από το γνωστό μας παστουρμά και τον έφτιαξαν από ψάρι. Η λύση ίσως βρίσκεται στην ετυμολογία της λέξης. Οπως ξέρουμε η συνήθης ετυμολόγηση της λέξης γίνεται εξαρτώντας τη λέξη από το τουρκικό ρήμα «basmak» που σημαίνει «πατώ». Παρατηρώντας τη χρήση της λέξης σε όλα τα Βαλκάνια και σε όλες τις εποχές καταλαβαίνουμε ότι περισσότερο έχει σχέση με μια ομάδα «παστών» τροφίμων(που περιλαμβάνει πια και ψάρια). Iσως μάλιστα αυτή η ομάδα να έχει σχέση με αυτό που λέμε στην εποχή μας «ξηρή αλάτιση», όχι δηλ. «σε άλμη». Αυτά μέχρι στιγμής επί της ετυμολογίας περιμένοντας να δοθεί και μια πειστική λεξικογραφική ερμηνεία.
Η πατρίδα του παστουρμά είναι η Καππαδοκία που έχει ως κέντρο την Καισάρεια. Για εκεί λοιπόν τον προηγούμενο αιώνα μας αναφέρει ο Λεβίδης ότι:
«Εκτός δε των κατ' έτος διά την επιτόπιον κατανάλωσιν σφαττομένων προβάτων, σφάττονται και υπέρ τας είκοσι χιλιάδας αγελάδας ερχόμενοι εκ διαφόρων μερών της επαρχίας, ιδίως δε εκ Κοταονίας, Κιλικίας, Ισαυρίας, Κερκενίζ (εν Υοσκάτη), Καρς και Θεοδοσιουπόλεως (Ερζερούμ), δι' ων παρασκευάζεται το περίφημον ταριχευτόν όψον της Καισαρείας (παστηρμά) διά την επιτόπιον κατανάλωσιν και διά το εξωτερικόν».
Ακόμα και σήμερα στην Καισάρεια τους καλύτερους παστουρμάδες τους φτιάχνουν από ζώα που προέρχονται απ' αυτές τις περιοχές.
Ολα αυτά βέβαια πέφτουν λίγο βαριά για ένα περιοδικό μερακλήδων (aficionados, γκουρμέδων ή όπως αλλιώς προτιμάτε) και επαγγελματιών. Οπότε αφήνω τα προσωπικά μου ζόρια και μπαίνω στο θέμα που ενδιαφέρει περισσότερο: τη γεύση.
Κάποτε ένας χωρικός έτρεξε αλαφιασμένος στο Νασρεττίν Χότζα λέγοντάς του:
- Χότζα Χαζρετλερή, κάποιος σου έκλεψε τους παστουρμάδες που είχες κρεμασμένους στην αυλή σου.
- Ο Χότζας χωρίς να δείξει ξαφνιασμένος και εντελώς φυσικά του απάντησε:
- Τους έκλεψε που τους έκλεψε, τουλάχιστον θα ξέρει να τους κόψει;
Οι συζητήσεις για το αν το μηχάνημα που κόβει τη μουρταδέλα είναι κατάλληλο για τον παστουρμά δίνουν και παίρνουν μεταξύ των ειδικών. Η άποψη των υποστηρικτών του μεγάλου μαχαιριού και του αργού κοψίματος στο χέρι είναι ότι ο παστουρμάς «ανάβει» όταν κόβεται στο μηχάνημα. Προσωπικά αυτό το βρίσκω υπερβολικά συντηρητικό. Ο παστουρμάς κόβεται ψιλός και απλώνεται στη γλώσσα για λίγο διάστημα έως ότου αρχίσει η μάσηση. Το στάδιο αυτό είναι πολύ σημαντικό, όταν δοκιμάζουμε ιδίως ένα παστουρμά, γιατί έτσι αργότερα τα γευστικά του χαρακτηριστικά θα απλωθούν στο στόμα.
Ο καλός παστουρμάς είναι μαλακός. Φυσικά, ο καλύτερος δεν γίνεται από καμήλα. Αυτό είναι ένας μύθος που διαδίδεται επειδή φαίνεται πιο «εξωτικός» και αυτόχρημα δίνει στον διαδίδοντα τον τίτλο του connoisseur. Οχι πως δεν υπάρχει τέτοιος παστουρμάς αλλά παλιά στην Καππαδοκία κάνανε παστουρμά τις ηλικιωμένες τους καμήλες και ποτέ για εμπόριο.
Πρόσφατα ένας Τούρκος Καραμανλής φίλος, μου διηγήθηκε πως ο πατέρας του σκότωνε τις γερασμένες καμήλες με μια μπουνιά και τις έκοβε για παστουρμά!
Ενας άλλος μύθος σχετικά με αυτό το προϊόν είναι ότι αφήνει οσμές στα σωματικά υγρά εξαιτίας του σκόρδου που υπάρχει στην εδώδιμή του επικάλυψη, το τσιμένι. Σκόρδο όμως δεν περιέχει μόνο ο παστουρμάς, αλλά ένα σωρό άλλα προϊόντα, ωστόσο μόνο ο παστουρμάς μυρίζει! Εξαιτίας αυτού του συστατικού μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου για περισσότερο από 4-5 μήνες, ιδίως αν η σχετική υγρασία του αέρα είναι στα φυσικά επίπεδα. Βέβαια, μεγάλο ποσοστό σκόρδου και αλατιού έχουν όλοι οι σοβαροί ουζομεζέδες. Ο μερακλής και η μερακλού δεν ενδιαφέρονται γι' αυτό, γιατί η μυρωδιά του σκόρδου στην αναπνοή περνά ύστερα από 15-16 ώρες. Αλλωστε τι είναι κάποιες ώρες προσοχής σχετικά με την κατεύθυνση της αναπνοής μας, μπροστά στην πνευματική ευχαρίστηση που μας προσφέρει μια ουζοσύναξη; Το μέγεθος της αντι-κοινωνικότητας (μηδενικό αν προσέχουμε), που προέρχεται από την κατανάλωση σκορδοπαρασκευασμάτων, ωχριά προς το μέγεθος της κοινωνικότητας, της πνευματικής ευωχίας και της πληρότητας μιας ουζοκατάνυξης. Το πρόβλημα με τον παστουρμά είναι η μυρωδιά που εμφανίζεται στα σωματικά υγρά και στα εσώρουχα συνεχώς για δυο-τρεις μέρες μετά τη βρώση του εν λόγω προϊόντος. Αυτή η μυρωδιά λοιπόν προέρχεται από το άλευρο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της εδώδιμης επικάλυψής του, το ομώνυμο τσιμένι ή μοσχοσίταρο. Η πιο απλή λύση στο πρόβλημα είναι να το αφαιρούμε πριν το φάμε. Ομως το αποτέλεσμα δεν είναι απολύτως αποδεκτό. Μια δοκιμασμένη λύση είναι η εξής:
Αγοράστε όσο παστουρμά θέλετε και ζητήστε να μην σας τον κόψουν. Αφαιρέστε όλη τη μάζα του τσιμενιού. Πλύντε το κομμάτι σχολαστικά κάτω από τη βρύση. Στεγνώστε το αφήνοντάς το για μια μέρα έξω από το ψυγείο. Θα δείτε ότι η μυρωδιά θα μειωθεί δραματικά ως τελείως. Εκτός αυτού δεν θα μυρίζουν τα δάχτυλά σας όταν τον κόβετε. Η χαρακτηριστική του γεύση θα υπάρχει, γιατί το τσιμένι θα έχει ποτίσει τη μάζα του κρέατος και έτσι δεν χάνουμε τίποτα εκτός από ένα μεγάλο μέρος από τις ανεπιθύμητες «παρενέργειες». Αλλωστε από τη στιγμή που θα αγοράσουμε τον παστουρμά αυτός θα έχει καταναλωθεί σε μικρό χρονικό διάστημα, καθώς επίσης και θα διατηρηθεί στο ψυγείο. Ετσι πια τη δουλειά του τσιμενιού (μικροβιακή προστασία, αντοχή στο χρόνο) θα την κάνει το ψυγείο.

Το σημερινό τσιμένι δεν υπήρχε το 19ο αιώνα στον παστουρμά. Οπως φαίνεται, τη σύνθεσή του την απέκτησε συν τω χρόνω, με σημείο έναρξης μάλλον την περίοδο που ο Νικόλαος Παπαδόπουλος (1815) συνέγραφε την Εμπορική του Εγκυκλοπαίδεια «Κερδώος Ερμής» και αναφέρει ότι οι οικιακοί (μόνο) παστουρμάδες επικαλύπτονται με αλεύρι χονδρό για μικροβιακή προστασία. Οσο για το σκόρδο έχουμε την αναφορά της Μπ. Σαντρ όταν στο ταξίδι της στην Καππαδοκία (1893) της πρόσφεραν παστουρμά. Βέβαια, η συμπαθής Σαντρ βλέποντας το χρώμα του παστουρμά, νόμισε πως πρόκειται για καπνιστό κρέας που έχει πολύ σκόρδο. Το 1893 λοιπόν υπήρχε σίγουρα σκόρδο στους παστουρμάδες. Για το κόκκινο πιπέρι έχουμε τις προφορικές μαρτυρίες που επικαλείται ο Mustafa …zdemir στο βιβλίο του Kayseri'nin Pastirmacilik Sanat'i όπου αναφέρεται ότι στο τσιμένι δεν υπήρχε πιπέρι εκατό χρόνια πριν. Τελικά, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι ο σημερινός παστουρμάς είναι ένα προϊόν του οποίου η εδώδιμη επικάλυψη απέκτησε την τελική της μορφή κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. Στις αρχές του μπήκε το αλεύρι, ενώ αργότερα, γύρω στο τρίτο τέταρτο, προστέθηκε το σκόρδο και στα τέλη του το κόκκινο πιπέρι.
Ομως πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε τον καλό παστουρμά; Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος θεωρούνται το «κόντρα» και το «μπον φιλέ». Συνήθως στην αγορά αυτά τα κομμάτια είναι ακριβότερα. Μπορούμε να καταλάβουμε ότι ένα κομμάτι παστουρμά είναι «κόντρα» από το ενδομυϊκό λίπος που φαίνεται σε μια φέτα. Αυτό μάλιστα είναι και μια αλάνθαστη ένδειξη του ποιοτικού κρέατος. Αφού κοπούν τα κρέατα και τους δώσουμε σχήμα με το μαχαίρι, τα αλατίζουμε τρίβοντάς τα με χοντρό αλάτι. Υστερα από 48 ώρες τα πλένουμε για να φύγει η περίσσεια αλατιού και τα κρεμάμε στον αέρα. Λίγες μέρες αργότερα τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο και τα πατάμε με βάρος για να πάρουν το γνωστό μας σχήμα. Αφού ξανακρεμαστούν για λίγο διάστημα ακόμα «απλώνουμε» το «τσιμένι». Καλός θεωρείται ο παστουρμάς που δεν έχει μεγάλη ποσότητα απ' αυτό. Οι καλύτεροι παστουρμάδες στην Ελλάδα φτιάχνονται από οικογενειακές επιχειρήσεις Αρμένηδων Καραμανλήδων, όπως οι Μπατανιάν, οι Αβακιάν, οι Κουρουνλιάν κ.ά. Μετά την ανταλλαγή των πληθυσμών το 1924 οι Αρμένιοι παστουρματζήδες της Καππαδοκίας διασκορπίστηκαν στην Ελλάδα, στις Η.Π.Α. και στην Αίγυπτο ξεκινώντας την επαγγελματική παρασκευή σουτζουκιών και παστουρμά στις νέες τους πατρίδες. Αυτό λέγεται γιατί υπάρχει ο μύθος ότι στην Αίγυπτο ο παστουρμάς υπάρχει από παλιά. Αλλά μύθοι για τον παστουρμά υπάρχουν τόσοι πολλοί που είναι να απορεί κανείς για την προκατάληψη που έχει φορτωθεί σ' αυτό το προϊόν που προκαλεί τόσο πάθος ακόμα και το άκουσμα του ονόματός του.

και για ναγνωρίζουμε...

Ο παστουρμάς (ή παστρουμάς) είναι αλλαντικό που προέρχεται από την Ανατολή και συγκεκριμένα από την Αρμενία, την Τουρκία και την Καππαδοκία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη «bastırma et» που σημαίνει πιεσμένο κρέας, πιθανά εξαιτίας της μεταφοράς παστού κρέατος από Τούρκους ιππείς μεταξύ της σέλας και των ποδιών του ιππέα ώστε να βρίσκεται διαρκώς υπό πίεση. Είναι διαδεδομένος μεζές στη Μέση Ανατολή και σε όλη την Βαλκανική χερσόνησο, ενώ δε θα πρέπει να συγχέεται με το παστράμι (Pastrami). Ιστορικές αναφορές στον παστουρμά συναντάμε σε δελτίο διατίμησης το 1624 σε περιοχή της Θράκης, και σε ένα αντίστοιχο στην Κωνσταντινούπολη το 1640 σύμφωνα με τον Παύλο Ερευνίδη.

Κύριο συστατικό του παστουρμά είναι το κρέας, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, από αρνί, από καμήλα ή κατσικίσιο. Το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι υπό πίεση (συνήθως ανάμεσα σε δύο ξύλα που συσφίγγονται διαδοχικά), ενώ στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται με μείγμα καρυκεύματος, το λεγόμενο τσιμένι (cemen), που αποτελείται από σκόρδο, τριγωνέλλα, πάπρικα και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα για 12 περίπου ημέρες.

Παστουρμάς2

Να μην ξεχνιόμαστε λοιπόν... Χθες Κυριακή 21/3 άλλαξε το τρίτο αλάτι του "pastourma project"...




Προσέξτε ότι ηδη έχει πάρει το σχήμα που "πρέπει" ...και κυρίως χωρίς καμιά σπουδαία επεξεργασία μόνο με τις μαγικές ιδιότητες του αλατιού, έχει λεπτύνει...




πάμε γι άλλα....

Κυριακή, 21 Μαρτίου 2010

Η σημερινή έξοδος...τέλεια ήταν...

Γιώργος,Εύα,Δώρα,Δάφνη,Dad @


Πληροφορίες που θα...χρειαστούν....συντομα...!!! Φυσικά με αφορμή την σημερινή έξοδο...

Η χρήση των ζυμαρικών φαίνεται ότι ξεκίνησε από συγκεκριμένους πληθυσμούς σε ορισμένες περιοχές και αργότερα εξαπλώθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο. Η παλαιότερη χρήση των ζυμαρικών πιθανώς χρονολογείται στην Κίνα όπου εξακολουθούν να καταναλώνονται ευρύτατα ως και σήμερα. Ο ευρύτατα διαδεδομένος θρύλος ότι τα μακαρόνια έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Απω Ανατολή τον 13ο αιώνα απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές.

Τα ζυμαρικά ήταν σίγουρα γνωστά στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη "λάγανον" περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Ελληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.χ., και μετονομάστηκε σε "laganum" στα λατινικά, τα σημερινά Λαζάνια. Ωστόσο, αξίζει να αναφερθεί ότι το λάγανον δεν καταναλωνόταν βρασμένο όπως τα λαζάνια αλλά ψημένο πάνω σε θερμαινόμενες πέτρες ή σε φούρνο και για αυτό το λόγο είναι περισσότερο συνδεδεμένο με τη σημερινή πίτσα. Το γεγονός πιστοποιείται από Λατίνους συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και από τον περίφημο καλοφαγά Απίκιο, ο οποίος στην πρώτη ίσως συπληρωμένη μαγειρική στην ιστορία περιγράφει αυτοκρατορικά γεύματα με "laganum".



Τα ζυμαρικά υπήρχαν χωρίς αμφιβολία και στην αρχαία Κίνα, καθώς και στον Αραβικό κόσμο, αφού υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά κείμενα του Ισλάμ για κάποια ζυμαρικά με την ονομασία "rishta". Aυτό που παραμένει άγνωστο είναι το κατά πόσον αυτά προυπήρχαν της Ελληνικής εκδοχής.

Η πρώτη συγκεκριμένη γραπτή αναφορά σε χυλοπίτες μαγειρεμένες με βράσιμο βρίσκεται στο Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ, είναι γραμμένη στα αραμαϊκά και χρονολογείται στο 5 αιώνα μ.Χ. Οι χυλοπίτες αυτές αναφέρονται ως itriyah . Σύμφωνα με αραβικές πηγές η λέξη αυτή χρησιμοποιείται περισσότερο για τις αποξηραμένες χυλοπίτες που μπορούν να αγοραστούν παρά για τις σπιτικές χυλοπίτες που είναι απαραίτητα φρέσκα ζυμαρικά. Οι αποξηραμένες χυλοπίτες είναι δυνατό να αποθηκευτούν ενώ οι φρέσκιες πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την ετοιμασία τους. Είναι πολύ πιθανό τα ζυμαρικά να έγιναν γνωστά κατά την διάρκεια των αραβικών κατακτήσεων της Σικελίας καθώς πρόκειται για βασικά τρόφιμα. Ο Άραβας γεωγράφος Al - Idrisi γράφει ότι ένα προϊόν βασιζόμενο στο αλεύρι παράγεται με τη μορφή κορδονιών στο Παλέρμο που την εποχή του ήταν αραβική αποικία. Η πρώτη συμπληρωμένη συνταγή ζυμαρικών καταγράφεται στα μέσα του 15ου αιώνα στο βιβλίο του μάγειρα Martino da Como και αργότερα συναντάμε τα ζυμαρικά στα κείμενα του Bartolomeo Sacchi, ο οποίος μας λέει ότι τα μακαρόνια πρέπει να βράζονται για όσο διαρκούν τρία "Πάτερ Ημών".

Εικάζεται ότι λέξη μακαρόνι κατάγεται από τη σικελική λέξη μακαρούνι ( maccaruni ) που μεταφράζεται ως «μορφοποίηση της ζύμης με την εφαρμογή δύναμης». Κατά τις αρχαίες μεθόδους παρασκευής των ζυμαρικών, η εφαρμογή δύναμης ήταν απαραίτητη για το αναπιάσιμο της ζύμης με τα πόδια, διαδικασία που έπαιρνε όλη την ημέρα. Αρχαία σικελικά πιάτα ζυμαρικών, μερικά εκ των οποίων καταναλώνονται ως και σήμερα, περιλάμβαναν σταφίδες και καρυκεύματα υλικά τα οποία έφεραν οι άραβες. Τούτο αποτελεί μία ακόμη ένδειξη ότι τα ζυμαρικά εισήχθησαν στην Ιταλία κατά τη διάρκεια των αραβικών κατακτήσεων.

Τα μακαρόνια μέχρι τότε συνδυάζονταν κυρίως με πιπέρι και τυρί και τρώγονταν με τα δάκτυλα. Με την εισαγωγή της ντομάτας από τον Νέο Κόσμο αρχίζουν γύρω στο 1800 να εμφανίζονται και οι πρώτες σάλτσες ντομάτας για μακαρόνια, που ήταν κυρίως ντομάτες που βράζονταν με αλάτι και βασιλικό και σύντομα αρχίζει να χρησιμοποιείται το πηρούνι με τα 4 δόντια το οποίο μπορεί να μεταφέρει με λιγότερες απώλειες τα σπαγγέτι από το πιάτο στο στόμα.

Η όλη διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών αρχίζει περί τα τέλη του 19ου αιώνα να αυτοματοποιείται και να απλώνεται όχι μόνο σε ολόκληρη την Ιταλία αλλά και σε όλο τον κόσμο γενικότερα, και αρχίζουμε πλέον να μιλούμε για την Βιομηχανία Ζυμαρικών.




Πώς γίνονται τα μακαρόνια;

Τα μακαρόνια γίνονται με την ανάμιξη σιμιγδαλιού και νερού, χωρίς την προσθήκη οιωνδήποτε συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών. Το σιμιγδάλι είναι το αποτέλεσμα της άλεσης του σκληρού σιταριού ( durum wheat ). Το σιμιγδάλι αναμιγνύεται με νερό και ανακατεύεται μέχρι να γίνει ζύμη. Σε αυτό το στάδιο προστίθενται και τυχόν άλλα υλικά όπως γνήσιο αποξηραμένο αυγό, ντομάτα ή σπανάκι για είδη όπως τα τρικολόρε, τα λαζάνια ή ταλιατέλλες.


Η ζύμη ζυμώνεται σε κενό αέρος μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και στη συνέχεια περνά με πίεση μέσα από τα διάφορα καλούπια, τα οποία καθορίζουν και το σχήμα των μακαρονιών.


Τα μακαρόνια στη συνέχεια περνούν μέσα από παστεριωτές σε θερμοκρασίες 80 - 90 βαθμών Κελσίου, όπου εξολοθρεύονται οιουδήποτε είδους μικρόβια όπως και αυτό της Σαλμονέλας. Ακολούθως προχωρούν στα αυτόματα αποξηραντήρια όπου αποξηραίνονται σταδιακά με ζεστό και υγρό αέρα για αρκετές ώρες, ανάλογα με το σχήμα.


Αφού αποξηρανθούν, τα μακαρόνια μπαίνουν στις αυτόματες πακεταριστικές μηχανές όπου ζυγίζονται και πακετάρονται σε πακέτα από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα. Η όλη διαδικασία από την ζύμωση των πρώτων υλών μέχρι και τη συσκευασία του τελικού προϊόντος σε πακέτα γίνεται αυτόματα και χρειάζεται, ανάλογα με το σχήμα, από 6 έως και 24 ώρες για να συμπληρωθεί.


Τα μακαρόνια έχουν διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη από τα δύο χρόνια που αναγράφεται συνήθως στα πακέτα, φτάνει νε φυλάγονται κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες φύλαξης, δηλαδή σε δροσερό και ξηρό μέρος.

Παρασκευή, 19 Μαρτίου 2010

Στον παιδίατρο

Σήμερα τελειώσαμε και με τα εμβόλια...

Παστουρμάς 1

Να λοιπόν η διαδικασία σε φωτο...
Εγώ διάλεξα ένα τρυπητό για να σουρώνουν τα ζουμιά...



Μια στρώση αλάτι (πήρα το ριζάτο -Ηρα, το βρήκα προσφορα στον Βερόπουλο)



Ακουμπησα το κρεας (μοσχάρι κιλότο, είναι το δεύτερο αλάτι του) και....



..."το έχτισα" κανονικά με αλάτι...



Και περιμένουμε...

Καλή Νύχτα-Μέρα....

Μαύρο πρόβατο

Τα φετινά της γενέθλια...

Δευτέρα, 15 Μαρτίου 2010

Σημερα...

Βίλυ,Ηλίας,Μαρίνα,Λουκάς,Θάνος,Αντώνης,Παύλος,Ισμήνη,Γιάννης,Κατερίνα,Δάφνη κι εγώ...Όλα καλά μόνο η διατροφή άλλαξε...

Από αύριο θα την φτιάξουμε πάλι....

Κυριακή, 14 Μαρτίου 2010

Πέμπτη, 11 Μαρτίου 2010

11/3/10 @ 22:30...Αποτέλεσμα: Η κατανόηση



11/3/10 @ 22:30...Τι χρειάζεται για την επίλυση..



11/3/2010@22:30 Εξωτερική επίδραση που γνωρίζεις...



11/3/2010@22:30 Εσωτερική επίδραση που δεν μπορείς να δεις...



11/3/10 @ 22:30...Το Θέμα...





Πως γίνεται σε μια μέρα να συμβαίνουν καταστάσεις που έχουν κάποιο κοινό παρανομαστη?? Τι γίνεται και σε αφήνουν απέξω?? Η μήπως θέλεις να μεινεις απ'έξω???

για δες να μάθεις...και πες μου..

Τρίτη, 9 Μαρτίου 2010

Τελικά δεν θα πάει στα διπλανά χέρια το σπίτι...δεν χρειάζεται άλλο 1,80...αυτό που χρειάζεται είναι να πιάσω τον Ταύρο από τα "κέρατα"...

πάντως τα μηνύματα είναι άφθονα...το επόμενο που περιμένω είναι στον καθρέφτη...


Δευτέρα, 8 Μαρτίου 2010

Καιρό είχαμε να τα πούμε...

Να δοκιμάσουμε αν γίνεται σε καθημερινή μορφή??

Χτες λοιπόν ...φτιάξαμε τα πρώτα μας λουκάνικα...ένα κιλό κιμάς κοτόπουλου και ένα κιλό και κάτι μοσχαρίσιος...μαζί με ρίγανη, αλατοπίπερο,πράσα και λίγο προτοκάλι έγινε το καλύτερο λουκάνικο....

My Blog List

Followers